ഇടിയപ്പം ഉണ്ടാക്കാൻ അരിപൊടി കുഴക്കുമ്പോൾ ചൂടുവെള്ളം ഒഴിക്കുന്നത് എന്തിനാണ്?
പച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ചാൽ റെഡി ആവുന്ന അരിപൊടി എങ്ങനെ ആണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്?
പച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ചാൽ റെഡി ആവുന്ന അരിപൊടി എങ്ങനെ ആണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്?
അരിമാവിലെ തരുതരുപ്പ് മാറി ഒരേപോലെ (ഹോമോജെനൈസ് Homogenize ) ആവാനാണു ഇടിയപ്പമാവിൽ തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിക്കുന്നത്. അപ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നത് സ്റ്റാർച് ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ (starch gelatinization) എന്ന പ്രവർത്തനമാണ്. അതായത് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ സ്റ്റാർച്ചുതന്മാത്രകൾക്കകത്തെ ബന്ധങ്ങൾ (Inter molecular bonds) പൊട്ടുകയും ആ തന്മാത്രകൾ വെള്ളവുമായി ഹൈഡ്രജൻ ബന്ധങ്ങൾ (hydrogen bond) ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. അങ്ങനെ കൂടുതൽ ജലതന്മാത്രകകളെ സ്റ്റാർച്ച് തന്മാത്രയിൽ ഉൾക്കൊള്ളാൻ ആകുന്നു. തന്മൂലം സ്റ്റാർച്ച് തന്മാത്രകൾ വീർക്കുകയും പിന്നീട് സ്റ്റാർച്ച് മണികൾ വെള്ളത്തിൽ അലിയുകയും ചെയ്യുന്നു.
സാധാരണഗതിയിൽ സ്റ്റാർച്ച് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ അലിയില്ല. ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മാത്രമേ മേലെ വിവരിച്ച പ്രവർത്തനം നടക്കൂ. അതായത് സ്റ്റാർച്ച് ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ നടക്കണമെങ്കിൽ സാധാരണ ഗതിയിൽ ചൂടുവെള്ളം വേണം. എന്നാൽ പ്രത്യേക രാസപ്രവർത്തനങ്ങളിലൂടെ സ്റ്റാർച്ചിനെ കടത്തിവിട്ടാൽ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ അലിയുന്ന സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കാം. ഇത്തരം രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്താൻ ആൽക്കഹോൾ ആൽക്കലി, ആസിഡ് എന്നിവ ആവശ്യമാണു. ഒരോ ബ്രാൻഡ് അരിപ്പൊടിയ്ക്കും അവരുടേതായ രീതികൾ ഉണ്ടാവാം.
(ഉത്തരം നൽകിയത് : ഡോ.ഡാലി ഡേവിസ്)
