എന്തു കൊണ്ടാണ് പഞ്ചസാര ചൂടാക്കുമ്പോൾ രുചി മാറുന്നത് ?

ഉത്തരം

പഞ്ചസാര ചൂടാക്കുന്നതിനെ കാരമാലൈസേഷൻ എന്നു പറയുന്നു.  വെറുതെ പഞ്ചസാര ഉരുകുകയല്ല ഇവിടെ സംഭവിക്കുന്നത്. ഇത് വളരെ സങ്കീർണ്ണമായ രാസമാറ്റപ്രക്രിയ ആണു. പഞ്ചസാര അഥവ സുക്രോസ്

(C₁₂H₂₂O₁₁) ചൂടാക്കുമ്പോൾ സുക്രോസ് ആദ്യം ഗ്ലൂക്കോസും ഫ്രക്റ്റോസും വെള്ളവുമായി വിഘടിക്കുന്നു. പിന്നീട് ഫ്രക്റ്റോസിനും ഗ്ലൂക്കോസിനും നിർജ്ജലീകരണം സംഭവിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം ഐസൊമെറൈസേഷനും പോളിമെറൈസേഷനും നടക്കുന്ന സങ്കീർണ്ണ പ്രക്രിയ ആണു കാരമലൈസേഷൻ.

ഇത് സംഭവിക്കുമ്പോൾ നൂറുകണക്കിനു പുതിയ അരോമാറ്റിക് സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നു. ഇതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനമായത് ഡൈഅസെറ്റൈൽ (diacetyl, (CH₃CO)₂) എന്ന സംയുക്തമാണു. ഡൈഅസെറ്റൈലിന്റെ വെണ്ണയുടേതിനു സമാനമായ പ്രത്യേക രുചി മൂലമാണു പഞ്ചസാരയുടെ  രുചി മാറ്റം പ്രധാനമായും സംഭവിക്കുന്നത്. (കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക് വെണ്ണയുടെ രുചി നൽകുന്നത് ഡൈഅസെറ്റൽ ആണ്.) എന്നാൽ  പുതിയതായി രാസമാറ്റത്തിലൂടെ ഉണ്ടാകുന്ന മറ്റ് അരോമാറ്റിക് സംയുക്തങ്ങളും കൂടി ചേർന്നാണു ചൂടാക്കിയ പഞ്ചസാാരയ്ക്ക് അതിന്റെ തനത് രുചി നൽകുന്നത്. പഞ്ചസാര ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ബ്രൗൺ നിറം സംഭവിക്കുന്നത് മൂന്നു തരത്തിലുള്ള പോളിമെറുകൾ കാരണമാണ്: കാരമെലൻസ് caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈), കരമെലീൻസ് caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅), കാരമെലൈൻസ് caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀) എന്നിവയാണവ.

കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക്

1. www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
2. https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90188-0

Share This Article